多くの病気は、身体の組織が酸化して引き起こされます。ビタミンCやEなどは、 抗酸化ビタミンと呼ばれ、体内で酸化を防ぐために働いていると言われてきました。 しかし、近年の研究でビタミン以外にも酸化を防ぐ物質が植物に含まれていることが 明らかになりました。穀類、果物、野菜などに含まれるこれらの抗酸化物質を ファイトケミカル（植物栄養素）といい動脈硬化やがん、老化を防ぐ効果がある と期待されています。

ファイトケミカルは植物の色素や味などを構成する成l分で緑黄色野菜に含まれるβカロテンや 葉野菜のクロロフィル、大豆や大豆製品に含まれるイソフラボン、赤ワインでおなじみに なったポリフェノールもファイトケミカルの一種です。少しご紹介しましょう。

☆カロテノイド 強い抗酸化作用で発がんを抑制。 緑黄色野菜などに多く含まれます。 ☆リコペン（リコピン） トマトの赤い色素でカロテノイドの一種、強力な抗酸化作用があります。 加工用の真っ赤なトマトに多く含まれています。効果的に摂取するには トマトジュースやトマトピューレなどの加工品がおすすめです。 ☆ルテイン 抗酸化作用があり、特に紫外線や活性酸素から目を守る働きが注目されています。 ほうれんそう、キャベツ、とうもろこし、そばなどに含まれています。 ☆フコキサンチン 細胞を不活性化させる強力な作用を持つため、腫瘍の発生や増殖を抑制する 効果があります。 ひじき、わかめ、こんぶなどに多く含まれています。 ☆ポリフェノール 特徴は万能型の抗酸化作用。活性酸素を除去し、発がんや老化現象を防ぐ点が 注目されています。赤ワインからは効果的に摂取できます。なす、ごぼう、 れんこんなどの野菜や芋類は水にさらさずに調理すると成分を逃しません。 ☆アントシアン 目の機能を高め、生活習慣病を防ぎます。 ブルーベリーやぶどうの皮、赤紫蘇、紫キャベツ、なすなどに含まれます。 ☆イソフラボン 更年期障害を軽減し骨粗鬆症も防ぎます。 大豆や大豆製品に豊富に含まれています。 ☆フラボノイド がんの発生を抑え動脈硬化を予防します。 玉葱、ブロッコリーに含まれるフラボノール類、大豆に含まれるイソフラボン、 緑茶に含まれるカテキン類の三種に大きく分けられますが、いずれも強い抗酸化 作用を持ち発　がん物質の活性化を阻止します。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（食べて治す防ぐ医学事典参照）

☆パンプキンスープ（材料４人分）

カボチャ 400g（皮をむいて薄切り）／玉葱 100g （皮をむいて薄切り）／コンソメキューブ 2個／ 牛乳 400〜500cc／バター 適量 ①バターでカボチャ、玉葱を火が通り柔らかくなる まで炒める。 ②具材をミキサーにかける。 ③②に牛乳を入れて火にかけてコンソメを入れ、 味をみる。

☆大豆カレー（材料４人分）

じゃがいも 280g（皮をむいて乱切り）／玉葱 160g （皮をむいて乱切り）／人参 80g（皮をむいて 乱切り）／合い挽き肉 160g／油 適量／カレールウ 40g／茹で大豆 40g ①材料を炒めて煮込み、カレールウを入れ、最後に 茹で大豆を入れる。

☆豆乳えびグラタン（材料４人分）

むきえび 100g／茹でたマカロニ 150g／ブロッコリー 80g／チーズ 適量／ホワイトソース （バター大さじ1杯、小麦粉大さじ1杯、豆乳3カップ、塩こしょう少々） ①鍋にバターを 温め溶けかけたら小麦粉を振り入れて白っぽくブツブツ泡立つまで炒め、豆乳を加えて とろみがつくまで煮て、塩こしょうで味を整える。②えびを炒め、①に茹でたマカロニと えびとを混ぜ、グラタン皿に入れてブロッコリーを飾りチーズをのせてオーブンで焼く